Hva er god mat? De fleste vil være enige i at det handler om mer enn smak. Vi i Dugurd mener et godt måltid skal være både variert, delikat, energigivende og bærekraftig i tillegg til smaksrikt.
Det hadde vi ikke kunnet levere hver dag, året gjennom, uten solid kompetanse i bunn.
Ved å ansette engasjerte, fagutdannede kokker med høy yrkesstolthet, og dra veksler på vår erfaring fra å drive flere av Oslos beste restauranter, sørger vi for at både tilberedelse og presentasjon av maten holder ypperste nivå. Og ved å gi våre egne ansatte tillit og rom for kreativ utfoldelse genererer vi et godt arbeidsmiljø vi tror smitter over på dem som spiser hos oss – i tillegg til å skape spennende, evig foranderlig mat-tilbud som alltid gir dine ansatte noe å se frem til.
Kompetanse og erfaring er også nøkkelen til å skape et bærekraftig tilbud. Gjennom tett kontakt med lokale råvareprodusenter og dyp kjennskap til økologi og sertifiseringsordninger sikrer vi at kokkekunsten vår ikke bare behager dem vi serverer – den lever i en sunn symbiose med både naturen den høster fra og samfunnet den er en del av.
Til sist vet vi så altfor godt at servicenivået du møter i personalrestauranten, har enorm betydning på følelsen du har i kroppen når du forlater den – uansett hvor mett du har blitt – og at et godt måltid ikke er virkelig godt før det inntas i en vennlig atmosfære. Da må vi ha skikkelig bemanning, rett og slett.
Det er ikke sikkert dette er oppskriften på å bli Norges største kantineselskap. Det er da heller ikke Dugurds mål. Det er å levere den ypperste kvaliteten.
Vår matfilosofi
Fra jordet til bordet på 24 timer
Dugurds mat handler om næringsstoffer og smaksløker. Og miljø, økologi og samfunnsvev.
Linnestad gård er en av Dugurds høyt verdsatte leverandører. Gården ligger en halvtime sør for Oslo og er en økologisk sertifisert familiegård som har gått i arv i generasjoner. Morten Jerven tok over driften i 2014, og de har over 60 mål med dyrket økologisk mark, mer enn 50 sorter grønnsaker og noen hundre veldig frittgående høner.
- Fra jordet til bordet på 24 timer er vår filosofi. Selv vil jeg helst lage middag med grønnsaker som er dratt opp av jorda den samme dagen, og i Dugurd har vi en partner som skjønner at skal vi få kvalitetsmat med den beste smaken samtidig som vi tar hensyn til miljøet, så må kokken skjønne bonden og bonden skjønne kokken, sier Morten og fortsetter:
- Det er ikke noe som smaker så godt som ferske grønnsaker. Skjærer vi en squash og du får den i hånda noen timer etter ... Det er fremdeles vått der vi snittet og når du spiser er den så saftig at det spruter.
Det er derfor Dugurd legger ned en stor innsats i å bruke så mye kortreiste råvarer som overhodet mulig. Alt kjøttet og 71 prosent av ferskvarene de bruker er i øyeblikket norsk. Hele 48 prosent av ferskvarene er ikke bare norske, men produsert lokalt. Et annet viktig element smaksmessig er at Linnestad gård satser på grønnsaker på friland. Friland betyr at det dyrkes uten drivhus, og ifølge Morten er dette en risikosport som er verdt det.
- Det koster oss mer arbeid og har høyere risiko, men da får vi også dette samspillet mellom natur og smak. Et eksempel er rødbeter som får love å vokse sakte og godt på riktig og næringsrik jord. De smaker rett og slett mye bedre.
Men det er ikke bare samspill mellom natur og smak som er viktig. For Morten og Linnestad gård er samarbeidet med en aktør som Dugurd helt sentralt. Gjennom tett kontakt med lokale råvareprodusenter og dyp kjennskap til økologi og sertifiseringsordninger sikrer Dugurd at kokkekunsten ikke bare behager dem deserverer – den lever i en sunn symbiose med både naturen den høster fra og samfunnet den er en del av.
- Det er helt avgjørende for oss å samarbeide med en stor aktør som deler vår filosofi. Vi kommuniserer veldig bra og Dugurd er så smidige og flinke at de til enhver tid komponerer fantastiske retter basert på råvarene som er perfekte for høsting. Det er bra fordi vi unngår matsvinn. Og så smaker det utrolig godt, sier Morten.